El Menu Engineering es una herramienta clave en la gestión de restaurantes que permite analizar y optimizar la carta con el objetivo de maximizar la rentabilidad. A través de un estudio detallado de la popularidad y el margen de beneficio de cada plato, esta metodología ayuda a tomar decisiones estratégicas sobre qué opciones destacar, reformular o incluso eliminar.
Más allá de la simple clasificación de platos, el Menu Engineering se basa en la psicología del consumidor, aprovechando la forma en que los clientes perciben la oferta gastronómica y toman decisiones de compra. La disposición de los platos en la carta, la forma en que se presentan los precios y el diseño visual influyen en la percepción del valor y pueden guiar la elección del comensal hacia las opciones más rentables sin que este lo perciba de manera consciente.
Aplicar el Menu Engineering de manera efectiva no solo ayuda a aumentar los ingresos, sino que también mejora la experiencia del cliente al facilitar la toma de decisiones y estructurar el menú de forma clara y atractiva. Además, esta metodología es una de las estrategias más potentes dentro del gastromarketing, ya que permite optimizar no solo la rentabilidad de la carta, sino también la forma en que el restaurante comunica su propuesta de valor a los clientes.
En este artículo, exploraremos cómo funciona esta herramienta, qué factores influyen en su aplicación y cómo diseñar una carta que optimice tanto la rentabilidad del negocio como la satisfacción del cliente.
¿Qué es el Menu Engineering?
El Menu Engineering es una metodología que permite analizar y optimizar la carta de un restaurante con el objetivo de aumentar su rentabilidad. Su enfoque se basa en clasificar los platos según su popularidad y margen de beneficio, lo que ayuda a tomar decisiones estratégicas sobre qué productos potenciar, ajustar o eliminar. No se trata solo de diseñar un menú atractivo, sino de entender el comportamiento del consumidor y estructurar la carta para influir en sus decisiones de compra.
Los beneficios de aplicar el Menu Engineering van más allá de aumentar los ingresos. Una carta bien optimizada mejora la experiencia del cliente al facilitarle la elección y resaltar los platos más atractivos. Además, permite a los restaurantes optimizar su oferta gastronómica, asegurándose de que cada plato que se mantiene en la carta contribuye al éxito del negocio. Con esta estrategia, es posible equilibrar creatividad y rentabilidad, asegurando que el menú refleje la identidad del restaurante mientras maximiza su rendimiento económico.
Antes de analizar la rentabilidad y popularidad de los platos, es esencial que el menú refleje una identidad gastronómica clara. Un concepto bien definido no solo facilita la toma de decisiones estratégicas en la carta, sino que también crea una experiencia única para el cliente. Si aún no tienes claro cómo desarrollar el concepto de tu restaurante, te recomendamos leer nuestro artículo sobre cómo crear un concepto gastronómico único.
Cómo funciona el Menu Engineering: la matriz de rentabilidad y popularidad
El Menu Engineering se basa en el análisis detallado de la rentabilidad y la popularidad de cada plato dentro de la carta de un restaurante. Para estructurar esta información de manera clara, se utiliza la Matriz de Rentabilidad y Popularidad, que clasifica los platos en cuatro categorías estratégicas. Esta herramienta permite tomar decisiones informadas sobre qué platos destacar, mejorar o eliminar para maximizar el rendimiento del menú.
⭐ Platos estrella
Son aquellos platos que tienen alta rentabilidad y alta popularidad. Son los favoritos de los clientes y, al mismo tiempo, generan un margen de beneficio atractivo. Estos platos deben ocupar posiciones privilegiadas en la carta, estar bien destacados visualmente y, si es posible, formar parte de las recomendaciones del chef o de las sugerencias del personal.
🐎 Platos caballo de batalla
Son platos con alta popularidad pero baja rentabilidad. Se venden bien, pero el margen de beneficio que dejan no es significativo. Para optimizar su impacto en la carta, es recomendable ajustar su precio, modificar ingredientes o reducir los costes de producción sin afectar su atractivo. También pueden combinarse con estrategias de cross-selling, sugiriendo acompañamientos o extras que aumenten el ticket medio.
🧩 Platos puzzle
Son platos que tienen una alta rentabilidad, pero se venden poco. Su baja demanda puede deberse a una mala ubicación en la carta, a una descripción poco atractiva o a que no reciben suficiente promoción por parte del personal. Para mejorar su rendimiento, se recomienda reposicionarlos en la carta, mejorar su presentación visual o reformular su nombre y descripción para hacerlos más llamativos.
🐶 Platos perro
Son platos con baja rentabilidad y poca demanda, lo que los convierte en candidatos a ser eliminados de la carta. En algunos casos, pueden reformularse para hacerlos más atractivos, pero si siguen sin generar interés o no justifican su presencia en el menú, es más rentable prescindir de ellos y dar espacio a opciones más estratégicas.
Cómo aplicar el Menu Engineering en tu restaurante paso a paso
Implementar Menu Engineering en un restaurante requiere un análisis detallado y una aplicación estratégica de los datos obtenidos. No se trata solo de identificar qué platos son más rentables, sino de estructurar la carta de forma que influya en la decisión del cliente sin que este lo perciba. A continuación, te mostramos los pasos clave para aplicar esta metodología y optimizar el rendimiento de tu menú:
1. Análisis de costes y precios
Aplicar Menu Engineering comienza con un análisis del food cost, calculando cuánto cuesta producir cada plato y asegurando que su precio de venta sea adecuado. Un margen de beneficio óptimo suele situarse entre el 25 % y el 35 %, aunque varía según el tipo de restaurante. No todos los platos tienen el mismo margen, por lo que es clave equilibrar rentabilidad y valor percibido.
Además del escandallo (los ingredientes), es fundamental considerar el tiempo de preparación del plato y la rotación de productos para garantizar una carta rentable y atractiva para los clientes.
2. Análisis de popularidad
El análisis de popularidad es clave para identificar los platos más vendidos y optimizar la carta. Utilizando datos reales de tickets de venta, software TPV y feedback de clientes, es posible conocer qué opciones tienen mayor demanda.
Por otro lado, detectar patrones de consumo según el día, la temporada o la franja horaria ayuda a ajustar la oferta y maximizar las ventas. Este proceso permite destacar los platos estrella y mejorar la visibilidad de aquellos con potencial, optimizando la rentabilidad del menú.
3. Clasificación en la matriz
En este paso, los platos se organizan en la Matriz de Rentabilidad y Popularidad para entender su impacto en la carta y definir estrategias específicas para cada categoría:
- Platos estrella (alta popularidad y alta rentabilidad): se deben destacar en la carta y potenciar aún más.
- Platos caballo de batalla (alta popularidad, baja rentabilidad): es recomendable optimizar costes o introducir complementos rentables.
- Platos puzzle (baja popularidad, alta rentabilidad): pueden mejorarse a través de una mejor ubicación en la carta, una descripción más atractiva o promoción estratégica.
- Platos perro (baja popularidad y baja rentabilidad): generalmente se reformulan o eliminan si no aportan valor al menú.
Esta clasificación permite tomar decisiones informadas y establecer prioridades antes de intervenir en la carta.
4. Optimización de la carta
Con la clasificación definida, se optimiza la carta aplicando estrategias concretas para mejorar la rentabilidad y la percepción del cliente:
- Ubicación estratégica: los platos estrella y aquellos con mayor margen se colocan en zonas de alto impacto visual (Golden Triangle).
- Ajuste de precios: se pueden aplicar estrategias como precios psicológicos o agrupación de productos para aumentar la rentabilidad.
- Mejoras en la presentación: desde la reformulación del nombre y la descripción hasta cambios en la fotografía o formato de la carta.
- Gestión de platos de bajo rendimiento: los menos rentables se eliminan o se rediseñan para hacerlos más atractivos.
Este proceso convierte la información analizada en cambios concretos que optimizan la carta y maximizan las ventas.
La optimización de la carta no solo depende de la ubicación de los platos o los ajustes de precio, sino también del tipo de menú que se ofrece. Dependiendo del concepto del restaurante, un menú degustación, ejecutivo o a la carta puede influir en la percepción del cliente y en la rentabilidad del negocio. Descubre los diferentes tipos de menús de un restaurante y cómo elegir el mejor para alinear tu estrategia con tu oferta gastronómica.
Combinando el neuromarketing con el Menu Engineering en la carta de tu restaurante
El Menu Engineering y el neuromarketing son estrategias complementarias que fomentan las ventas de tu restaurante. Cuando se aplican juntas, permiten optimizar la carta de un restaurante tanto desde un enfoque analítico como psicológico.
Mientras el Menu Engineering se basa en datos de rentabilidad y popularidad para estructurar la oferta gastronómica, el neuromarketing influye en la percepción y toma de decisiones del cliente a través del diseño, la disposición de los platos y la forma en que se presentan los precios y descripciones.
Aplicar técnicas de neuromarketing ayuda a posicionar mejor los platos más rentables, asegurando que se ubiquen en las zonas de mayor impacto visual, como el Golden Triangle. Además, el uso de precios psicológicos, la eliminación del símbolo monetario y la creación de descripciones evocadoras pueden aumentar la percepción de valor de ciertos platos, impulsando su elección sin necesidad de descuentos o promociones agresivas.
En pocas palabras, una carta bien estructurada, además de ser rentable, también debe reflejar la esencia y valores del restaurante. La tipografía, los colores, el lenguaje utilizado en las descripciones y hasta el material de la carta son parte del branding y juegan un papel clave en la experiencia del cliente. Descubre 20 formas de incluir el branding en tu restaurante y haz que tu carta comunique la identidad de tu negocio de forma efectiva.
Errores comunes al aplicar Menu Engineering
El Menu Engineering es una herramienta poderosa para optimizar la rentabilidad de un restaurante, pero su efectividad depende de una correcta implementación. Existen errores frecuentes que pueden afectar los resultados y generar cambios contraproducentes en la carta.
No basarse en datos reales
Tomar decisiones únicamente por intuición, sin analizar métricas como la rentabilidad y popularidad de los platos, puede llevar a destacar opciones poco rentables o eliminar platos que realmente generan ingresos. Utilizar tickets de venta, software TPV y feedback de los clientes es clave para aplicar esta estrategia de manera efectiva.
No actualizar los precios y costes periódicamente
Los ingredientes pueden variar de precio con el tiempo, afectando los márgenes de beneficio de cada plato. No revisar y ajustar los precios de manera regular puede hacer que el restaurante pierda rentabilidad sin darse cuenta.
No integrar la estrategia con el diseño de la carta del restaurante
Es un error que puede limitar el impacto del Menu Engineering. De nada sirve identificar los platos más rentables si su ubicación en la carta no es la adecuada o si la presentación visual no los resalta. La combinación con neuromarketing y una estructura estratégica del menú es esencial para que esta técnica realmente funcione.
All you need is Menu Engineering y neuromarketing
Una carta bien diseñada no solo influye en la percepción del comensal, sino que también impulsa las ventas al guiar su decisión de compra de forma sutil. Aplicar correctamente el Menu Engineering permite identificar oportunidades de mejora, eliminar platos poco rentables y optimizar el posicionamiento de los más exitosos dentro del menú.
El Menu Engineering es un paso clave para cualquier negocio gastronómico que quiera mejorar su rentabilidad sin comprometer la calidad ni la satisfacción del cliente. Adaptarlo a las necesidades del restaurante y combinarlo con estrategias de neuromarketing y diseño visual asegurará un impacto aún mayor en la percepción y las ventas.
En Pantastic Studio creemos que rentabilizar cada aspecto de tu restaurante es clave para dirigir tu negocio al éxito. Analizar y optimizar los diferentes elementos que componen tu negocio son tareas tediosas y complicadas, pero son el secreto para captar la atención de los comensales y aumentar las ventas.
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