Si estás pensando en abrir tu restaurante o bien ya gestionas uno, es fundamental saber cuánto cuesta realmente cada plato que sirves. Sin un control preciso de los costes, puedes estar perdiendo rentabilidad sin darte cuenta. Para evitarlo, una herramienta clave es el escandallo, un sistema que permite calcular el coste exacto de cada plato de la carta y tomar decisiones estratégicas sobre los precios, los márgenes de beneficio y la gestión del inventario.
El escandallo en hostelería permite conocer el coste real de cada plato y, en función de ello, tomar decisiones estratégicas sobre el precio total del menú, los objetivos de venta y los presupuestos del negocio.
¿Qué es el escandallo en hostelería?
El escandallo es una técnica de gestión en hostelería que permite calcular con precisión el coste real de cada plato o receta. Se basa en el desglose detallado de los ingredientes que lo componen, sus cantidades exactas y su precio de compra, con el objetivo de conocer el coste unitario y determinar un precio de venta rentable.
Este método es fundamental en la hostelería porque permite controlar los márgenes de beneficio, optimizar el uso de materia prima y reducir el desperdicio. Al registrar cada ingrediente y su coste exacto por ración, el escandallo facilita la planificación de compras y ayuda a fijar precios de venta adecuados.
El escandallo no solo es útil para calcular el coste directo de los alimentos, sino que también permite realizar ajustes en la carta, comparar precios de proveedores y analizar la rentabilidad de cada plato. Aunque no incluye los costes indirectos del negocio, como personal o alquiler, sigue siendo una herramienta imprescindible para cualquier restaurante que busque mejorar su gestión financiera y operativa.
Diferencia entre el escandallo y otros métodos de cálculo de costes
El escandallo en hosteleríaes una de las herramientas más utilizadas para calcular el coste de los platos, pero no es la única forma de analizar la rentabilidad de un restaurante. Existen otros métodos de cálculo de costes que pueden complementar el escandallo o enfocarse en aspectos diferentes de la gestión financiera:
Método de coste total o full cost
Este método, además de incluir los costes de los ingredientes, también se tienen en cuenta los costes indirectos del negocio. Este enfoque permite obtener una visión más amplia de la rentabilidad del restaurante, pero es más complejo de calcular y aplicar a cada plato de manera individual.
Cálculo del food cost
Se obtiene dividiendo el coste total de la materia prima entre las ventas totales en un periodo determinado. Mientras que el food cost ayuda a medir la eficiencia general del restaurante, el escandallo es más detallado y permite ajustar cada receta para optimizar los márgenes de beneficio.
Margen de contribución
Este sistema evalúa cuánto aporta cada plato a la rentabilidad del negocio después de descontar sus costes variables. Este método se utiliza junto con el escandallo para decidir qué platos son más rentables y cuáles deberían ser ajustados o eliminados de la carta.
Método Price Engineering
El Price Engineering o ingeniería de precios es una estrategia utilizada en hostelería para optimizar la rentabilidad del menú mediante el análisis del rendimiento de cada plato. Se basa en identificar cuáles son los platos más rentables y populares, y ajustar los precios o la presentación del menú para maximizar beneficios.
En resumen, el escandallo es una herramienta esencial para controlar el coste individual de cada plato, pero su mejor uso se da en combinación con otros métodos que permiten analizar la rentabilidad global del restaurante. Mientras que el escandallo optimiza cada receta, métodos como el food cost o el margen de contribución ayudan a tomar decisiones estratégicas sobre el menú y el modelo de negocio.
Beneficios de hacer un escandallo en tu restaurante
El cálculo de escandallo es una herramienta esencial en la gestión de costes en restaurantes, ya que permite conocer con exactitud el coste de cada plato y tomar decisiones estratégicas para mejorar la rentabilidad del negocio.
Más allá de fijar precios adecuados, el escandallo optimiza el uso de ingredientes, evita desperdicios y mejora la organización en cocina. Veamos los principales beneficios de esta herramienta:
Control de costes y el aumento de rentabilidad
Al conocer el coste real de cada plato, puedes calcular los márgenes de beneficio con precisión y asegurarte de que el precio de venta es sostenible. Sin este control, es fácil que algunos platos sean menos rentables de lo esperado o que la carta tenga inconsistencias en sus precios.
Reducción del desperdicio de materia prima
Al definir cantidades exactas para cada receta, se evita el uso excesivo de ingredientes, se previene el desperdicio de alimentos y se optimiza la compra de materia prima, lo que se traduce en un menor gasto y una mejor planificación del stock.
Toma de decisiones sobre los precios de venta
Al saber cuánto cuesta cada plato, puedes ajustar los precios de forma estratégica y asegurarte de que cada producto tenga un margen de beneficio adecuado. Esto es especialmente útil en momentos de inflación o fluctuación de precios de los ingredientes, permitiendo adaptaciones sin comprometer la rentabilidad.
Mejora la eficiencia operativa del restaurante
Tener fichas técnicas detalladas con las cantidades exactas de cada receta ayuda a estandarizar procesos en cocina, garantizando que cada plato salga con la misma calidad y presentación, sin variaciones innecesarias que puedan afectar los costes o la experiencia del cliente.
Pasos para calcular el escandallo de un plato en un restaurante
Siguiendo un proceso estructurado, es posible determinar el precio de venta adecuado, controlar los márgenes de beneficio y reducir el desperdicio de ingredientes. A continuación, te explicamos los pasos esenciales para hacer un escandallo preciso y mejorar la gestión de costes en tu cocina con un ejemplo práctico.
1. Crea una plantilla para el escandallo
El primer paso es elaborar la plantilla base para registrar los escandallos de cada plato. Puedes hacerlo de diferentes maneras:
- En papel: Ideal si prefieres una ficha física que los cocineros puedan consultar fácilmente. Sin embargo, es menos práctico a largo plazo, ya que las hojas pueden perderse o deteriorarse.
- En una hoja de cálculo: Excel o Google Sheets son las opciones más comunes, ya que permiten realizar cálculos automáticos y actualizar los precios fácilmente.
- En una herramienta específica: Algunos sistemas de TPV o software de gestión de restaurantes como CoverManager incluyen funciones para elaborar escandallos automáticamente y conectarlos con el inventario y las ventas.
Independientemente del formato elegido, la plantilla de escandallo debe incluir los siguientes apartados:
- Nombre del plato: Para identificarlo rápidamente.
- Ingredientes: Lista detallada de todos los componentes del plato.
- Peso bruto: Cantidad inicial de cada ingrediente antes de procesarlo.
- Peso neto: Peso final tras limpiar, pelar o cocinar los ingredientes.
- Merma: Diferencia entre peso bruto y neto, expresada en porcentaje.
- Precio unitario: Coste por kilo o litro de cada ingrediente.
- Precio total: Coste exacto del ingrediente en la receta, según la cantidad utilizada.
También es recomendable incluir una descripción breve de la elaboración del plato y una foto de la presentación final.
2. Anota todos los ingredientes del plato
El siguiente paso es registrar todos los ingredientes utilizados en la receta junto con sus cantidades exactas. Esto permitirá calcular con precisión el coste de elaboración de cada ración.
Por ejemplo, en el caso de nuestra receta de pasta carbonara, los ingredientes y cantidades son los siguientes:
- Espaguetis → 100 g
- Guanciale → 50 g
- Queso Parmigiano Reggiano → 25 g
- Yemas de huevo → 2 unidades
- Pimienta negra → 0,01 g
Con esta información, se puede proceder al siguiente paso: calcular el coste de cada ingrediente en la cantidad exacta utilizada.
3. Calcula el coste unitario de cada ingrediente
Para conocer el coste de una ración, se aplica la siguiente fórmula:
Coste unitario = (Precio total de compra / Cantidad total comprada) x Cantidad utilizada en la receta
Aplicando esta fórmula al ejemplo de la pasta carbonara:
- Espaguetis: Suponiendo un precio de 0,50 € por 100 g → 100 g = 0,50 €
- Guanciale: Suponiendo un precio de 20 € por kg → 50 g = 1,00 €
- Queso Parmigiano Reggiano: Suponiendo un precio de 40 € por kg → 25 g = 1,00 €
- Yemas de huevo: Suponiendo un precio de 0,30 € por unidad → 2 yemas = 0,60 €
- Pimienta negra: Suponiendo un precio de 50 € por kg → 0,01 g = 0,0005 €
Total: 3,10 € por plato unitario.
Este cálculo permite conocer con exactitud el coste de producción y ajustar los precios de venta.
4. Calcula los gastos variables
Además del coste de los ingredientes, es importante sumar otros gastos asociados a la preparación, como el consumo de energía, utensilios desechables o el tiempo de trabajo del personal de cocina. Estos costes deben distribuirse proporcionalmente en cada plato.
Por ejemplo:
- Consumo de energía: Aproximadamente 0,10 € por ración.
- Tiempo de trabajo del personal: Si el salario es de 12 € por hora y se tarda 10 minutos en preparar una ración: (12 € / 60 minutos) x 10 minutos = 2,00 €
Total de gastos variables: 2,10 € por ración.
5. Calcula el coste total del plato
Sumando el coste de los ingredientes y los gastos variables:
Coste total del plato = Coste de ingredientes + Gastos variables
Coste total = 3,10 € + 2,10 € = 5,20 € por ración
6. ¿Cómo fijar el precio de un plato según el escandallo? 3 estrategias de fijación de precios
Calcular el escandallo te permite conocer el coste real de cada plato de la carta, pero la clave está en convertir esa información en una estrategia de precios efectiva. A continuación, te presentamos tres enfoques que pueden ayudarte a definir el precio de venta de tu menú de forma rentable y competitiva.
1. Precio basado en el coste de producción
Este método consiste en establecer el precio de venta a partir del coste de los ingredientes y el margen de beneficio deseado. Se pueden considerar dos enfoques:
- Margen de ganancia bruto: se calcula el precio de venta tomando solo el coste directo de los ingredientes. Es una opción sencilla, pero no incluye gastos fijos como salarios, electricidad o alquiler.
- Margen de ganancia neto: además del coste de los ingredientes, se incluyen los costes indirectos, como el sueldo del personal de cocina o el consumo de energía. Este cálculo permite una estrategia de precios más sostenible a largo plazo.
2. Precio en función de la competencia
Comparar los precios de otros restaurantes similares te ayuda a posicionar tu oferta en el mercado. Existen dos estrategias:
- Precio superior a la competencia: si ofreces ingredientes de mayor calidad, un proceso de elaboración artesanal o una experiencia gastronómica diferenciada, puedes justificar precios más altos.
- Precio inferior a la competencia: si buscas atraer clientes por precio, puedes ajustar tus tarifas, asegurándote siempre de mantener un margen de rentabilidad adecuado.
3. Precio según la demanda
La popularidad de un plato también puede influir en su precio de venta:
- Si un plato es muy demandado, puedes incrementar ligeramente su precio sin afectar su atractivo para los clientes.
- Si un plato tiene pocas ventas, reducir su precio puede incentivar su consumo y mejorar la rotación de ingredientes en cocina.
Estrategia de «plato estrella»
Algunos restaurantes utilizan un plato emblema para potenciar su identidad y atraer clientes. Este «plato estrella» puede venderse a un precio ajustado para aumentar su demanda, generando visibilidad y fidelizando a los comensales.
Definir el precio de tus platos no es solo una cuestión de costes, sino también de percepción de valor. Aplicando estrategias de Menu Engineering y neuromarketing, es posible destacar estos platos en la carta, optimizando su ubicación y presentación para incentivar su elección por parte de los clientes. Aunque la rentabilidad directa de ese plato sea menor, su impacto en la percepción de marca y en el resto del menú puede compensar la estrategia al influir en el comportamiento de compra.
7. Mantén el escandallo actualizado
El mercado cambia constantemente y los precios de los ingredientes pueden fluctuar. Para garantizar que tu restaurante sigue siendo rentable, es fundamental revisar y actualizar los escandallos de manera periódica. Algunos consejos clave:
- Revisar los precios de los proveedores: Los costes de los ingredientes pueden variar según la temporada o cambios en el mercado. Mantén una actualización regular de los precios para evitar desajustes en los márgenes de beneficio.
- Controlar el desperdicio y la merma: Si detectas que algunos ingredientes generan más pérdida de la prevista, ajusta las cantidades o busca alternativas más eficientes.
- Optimizar las recetas: Evaluar periódicamente si se pueden ajustar porciones o sustituir ingredientes sin afectar la calidad ni la experiencia del cliente.
- Integrar herramientas digitales: Usar software de gestión de escandallos o ERP gastronómicos facilita la actualización de costes en tiempo real y mejora la toma de decisiones.
Un escandallo bien gestionado no solo optimiza los costes de producción, sino que también facilita la gestión del inventario y mejora la rentabilidad de tu restaurante.
Consejos para mejorar la rentabilidad con un buen escandallo
Un escandallo bien gestionado permite reducir costes, optimizar precios y minimizar desperdicios sin afectar la calidad del menú.
Ajustar la compra de ingredientes es clave para ahorrar sin perder calidad
Comparar proveedores, elegir productos de temporada y revisar las raciones ayuda a mantener márgenes de beneficio sin afectar la experiencia del cliente. Además, actualizar los precios según la disponibilidad y coste de los ingredientes permite mantener la rentabilidad a lo largo del año.
El control del desperdicio también es fundamental
Definir cantidades exactas en cada receta y aprovechar al máximo los ingredientes minimiza pérdidas y mejora la eficiencia en cocina.
Mantener el escandallo actualizado y revisarlo con frecuencia permite tomar mejores decisiones y garantizar la rentabilidad del restaurante sin comprometer la calidad.
¿Cómo encaja el escandallo en tu estrategia de comunicación y marketing gastronómico?
Si bien el escandallo es una herramienta clave para la rentabilidad de tu restaurante, también es importante comunicar adecuadamente el valor de tus platos.
Desde Pantastic Studio, ayudamos a restaurantes a mejorar su estrategia de comunicación para que su propuesta gastronómica no solo sea rentable, sino también atractiva y diferenciadora.
- Diseño de cartas optimizadas: aplicando técnicas de neuromarketing y Menu Engineering.
- Estrategias de precios alineadas con la percepción del cliente: para que los platos más rentables también sean los más vendidos.
- Campañas de marketing gastronómico: que potencian tu concepto de negocio y destacan tus especialidades.
Optimizar costes es clave, pero saber cómo presentar, comunicar y vender tu carta es lo que realmente hará que tu restaurante tenga éxito. ¡Hablemos!
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