Si te digo que estás perdiendo dinero en tu restaurante por una mala gestión de las materias primas, ¿te lo crees? Es hora de descubrir por qué reducir desperdicios te ayudará a ahorrar en tu día a día. Además, también hará de tu negocio un restaurante sostenible atrayendo a clientela cada vez más preocupada por el medio ambiente. Así que: tú que estás en proceso de abrir un restaurante en Barcelona o tú que ya tienes uno pero quieres mejorar. Este artículo…¡Te interesa! Te contamos cuáles son las principales fuentes de desperdicio en el restaurante y cómo combatirlas.
Identificando las áreas clave de desperdicio
Para ser un restaurante sostenible tienes que saber cómo combatir tus desperdicios, y lo primero es saber dónde y cómo se generan. A continuación, detallamos algunos de los principales focos de desperdicio que suelen encontrarse en los negocios gastronómicos.
Comida no vendida y alimentos caducados
Si ves como cada mes o cada semana una parte importante de los alimentos de tu restaurante se ponen en mal estado o caduca – obligándote a deshacerte de ellos – es que la gestión del inventario no va del todo bien. Esta situación generalmente se debe a una mala planificación del menú o una sobreestimación de la demanda de ciertos platos. Mantener un stock excesivo o mal ajustado a las necesidades reales puede llevar a una rotación insuficiente de productos, dando lugar a alimentos no consumidos que terminan siendo un gasto innecesario. Este problema es una de las fuentes principales de desperdicio en restaurantes, repercutiendo directamente en la rentabilidad del negocio.
Raciones excesivas
No siempre más es mejor. Muchos restaurantes trabajan bajo la premisa de que servir platos abundantes garantiza la satisfacción de la clientela, sin embargo, esta práctica a menudo resulta en platos con restos de comida sin acabar. Este hábito tiene dos consecuencias negativas directas:
- Cualquier alimento no consumido al final del día inevitablemente se convierte en desperdicio. Esto contribuirá a un aumento de residuos, y aunque el precio del plato ya contempla el coste de los ingredientes, si quieres tener un restaurante sostenible, tirar comida te resta puntos.
- Si los clientes se sienten llenos con el plato principal, es menos probable que pidan platos adicionales, como postres o cafés, lo cual reduce el ticket medio del restaurante, y esto sí que afecta directamente en la economía del restaurante.
Desperdicios de cocina
Los desperdicios generados durante el proceso de preparación de los alimentos pueden representar una pérdida significativa para cualquier negocio gastronómico. Con desperdicios queremos decir: recortes de verduras, cáscaras de frutas, pan del día anterior, cantidades de aceite utilizadas… ¿Has cuantificado la comida que desechas al final de la semana en tu restaurante? Si no te lo has planteado nunca, deberías. Conocer la cantidad exacta de residuos que produce tu cocina es el primer paso para implementar estrategias efectivas de reducción de desperdicios. Cuantificarlo te ayudará a visualizar el impacto directo de los desperdicios frente a los costes y además te ayudará en la compra de ingredientes y planificación de menús.
Packaging excesivo
Los servicios de entrega a domicilio y take away se han convertido en una parte esencial del modelo de negocio de muchos restaurantes, especialmente en grandes ciudades como es Barcelona. Sin embargo, esta modalidad de delivery conlleva un aumento en la cantidad de embalaje utilizado, lo que supone un problema a nivel ambiental a largo plazo. Un embalaje excesivo implica diferentes problemas para un restaurante:
- Más residuos
- Coste adicional
- Impacto negativo para el medioambiente, sobre todo los no biodegradables.
¿Cómo reducir los desechos? Soluciones
A problemas, soluciones. Si quieres tener un restaurante sostenible, pero te ves reflejado en los puntos anteriores, empieza a seguir estos pequeños consejos para mejorar en sostenibilidad y reducir desperdicios:
Analiza la demanda de tus platos
Conocer de la forma más precisa posible la cantidad de alimentos que se consume en tu restaurante disminuirá el desperdicio. Realiza un análisis exhaustivo de los platos que menos demanda tienen, y verás que tiene relación con los alimentos que deshechas. Teniendo esto presente, haz un cambio de menú. Por ejemplo: imagina que en tu menú ofreces un risotto con trufa negra. Al analizar tus ventas recientes, observas que las ventas de este risotto son muy bajas y poco constantes. La trufa negra es un ingrediente caro y que solo utilizas en ese plato, por tanto, de forma frecuente terminas desechando alguna. Algunas medidas que podrías tener en cuenta serían:
- Eliminar el risotto de tu menú
- Modificar la receta para usar un ingrediente que ya estés utilizando en otros platos, como setas, que pueden ser más económicas y tener un uso más amplio en tu cocina
Además, implementar un sistema de gestión de inventario que ajuste las compras y la producción a las estadísticas reales de consumo podrían ser una solución a tus problemas de stock. La inclusión de sistemas POS son una buena opción.
Ajustar el tamaño de las porciones
Seguro que si eres la persona encargada de un restaurante no te gusta ver como las personas dejan comida en su plato. Para actuar ante esto lo primero que tendrás que saber es por qué dejan sobras:
- Estudia el porcentaje aproximado de comensales que no se terminan los platos.
- Investiga la razón: si es porque están saciados o, por el contrario, si es que no les ha gustado alguno de los ingredientes.
- Realiza encuestas de satisfacción para saber la opinión en cuanto a calidad y tamaño de las raciones.
Además de esto, ofrecer variedad en el tamaño de las porciones es una forma de que los comensales puedan escoger media ración o ración completa en función de su apetito en cada momento, reduciendo la probabilidad de que quede comida en el plato. Y si aun así sobra comida…. ¡Ofrece la opción take away! Para que ningún alimento vaya a la basura.
Gastronomía circular
¿Conoces la gastronomía circular? Si quieres tener un restaurante sostenible tienes que conocer estas técnicas culinarias. Es una de las tendencias gastronómicas de 2024, y no es para menos, pues es la revolución de la sostenibilidad. Esta gastronomía busca el desperdicio mínimo maximizando el uso de recursos como por ejemplo:
- Utilizar pieles y tallos para la próxima preparación culinaria.
- Convertir el pan del día anterior en el crujiente de una ensalada gourmet.
Sácale el mayor partido a cada uno de los alimentos y potencia la creatividad donde otros restaurantes solo ven desperdicios.
Packaging reutilizable
Supongamos que en tu restaurante tienes la opción de comida a domicilio o take away, esto está genial, pues es un avance dentro del marketing de tu restaurante. Sin embargo, ¿dónde van a parar todos los embalajes que ofreces a tu clientela? Si quieres pillar la delantera en el tema de la sostenibilidad, estos puntos pueden servirte de guía:
- Elegir materiales biodegradables y que se ajusten a la cantidad y tamaño de los alimentos: así reducirás la cantidad de desecho generado y te asegurarás que estos no se mantengan muchos años en el medio ambiente una vez deshechados.
- Utilizar embalajes reutilizables y ofrecer un descuento a los usuarios que devuelvan el packaging al local: Esta práctica ya lleva años utilizándose en festivales y mercados locales donde se ofrecen bebidas en vasos reutilizables por los que se cobra una pequeña fianza (por ejemplo a 1 €), cuando el cliente devuelve el embalaje, como contenedores de comida o vasos, se le abona la fianza pagada inicialmente.Una buena idea sería contactar con Bumerang, una marca que propone distintas soluciones para la gestión del excedente, desde el alquiler de envases inteligentes para tu empresa, hasta automatizar el retorno de envases con máquinas RFID.
Apps antidesperdicio para restaurantes
Así es, aprovecha que estamos en la era digital para utilizar este tipo de aplicaciones. Esto es una señal para que empieces a usarlas. Si no las conoces, son herramientas diseñadas para reducir la cantidad de alimentos que se desechan en la industria gastronómica. Algunos ejemplos serían:
- “Too Good to Go”: permite a los restaurantes y otros comercios vender a su clientela “cajas sorpresa” con el excedente de comida del final del día a un precio reducido.
- “Phenix”: ayuda a reducir el desperdicio de alimentos al conectar comercios con consumidores y organizaciones benéficas para la venta o donación de excedentes alimentarios a precios reducidos.
Si has llegado hasta aquí es porque realmente quieres transformar tu negocio en un restaurante sostenible. Implementando todas estas técnicas a tu día a día estarás mucho más cerca de tu objetivo. Reducir el desperdicio también te ayudará a mejorar la percepción de tu marca y atraer a público más consciente y comprometido con el planeta. Es un proceso de cambio al que hay que dedicarle tiempo y cuidado, pero no te preocupes, si necesitas ayuda, desde Pantastic Studio estaremos encantadas de estudiar tu caso y guiarte en cada nuevo paso hacia un negocio más sostenible y exitoso. ¿Hablamos?
