¿Tú también te quedas sin palabras ante la presentación de platos en según que restaurantes?
Si tienes o estás pensando en abrir un restaurante en Barcelona, seguramente querrás que tus emplatados sean siempre impecables. Es normal, una buena presentación es clave para demostrar la calidad y la profesionalidad en tu negocio.
Pues bien, créenos si te decimos que en este artículo encontrarás valiosas técnicas y herramientas que llevarán tu presentación de platos a un nivel digno de estrella Michelin.
La importancia del emplatado
Una imagen vale más que mil palabras, ¿verdad?
En primer lugar, hay que tener en cuenta que a día de hoy la presentación de un plato tiene un papel protagonista dentro de una estrategia de marketing efectiva en los restaurantes. Cada plato servido en la mesa puede convertirse en una pieza de publicidad de tu restaurante cuando los comensalen fotografíen y compartan la experiencia culinaria en sus redes sociales.
Por otro lado, un plato bien presentado aumenta la percepción de calidad y cuidado puesto en cada comida, sumando en la experiencia de nuestra clientela.
A continuación te detallamos:
- Elementos clave en la presentación de un plato
- Componentes del emplatado
- Técnicas de emplatado
Pon atención y consigue platos de película
Elementos clave para un buen emplatado
Piensa en tus platos como si de un cuadro se tratase. Hay que jugar con los diferentes elementos para componer una obra de arte. En concreto, los elementos principales a la hora de emplatar son 2:
1. Color
Utilizando un contraste de colores estratégicamente seleccionado puedes resaltar el ingrediente que consideres más importante en cada presentación de platos.
Te recomendamos colores naturales, como verduras frescas, hierbas aromáticas, especias…ya que son visualmente atractivos y realzarán el sabor de algunas presentaciones completando el plato final.
Pon color a tus platos y mejora su estética general mientras creas una experiencia culinaria más sensorial, y si no fíjate en este cremoso de chocolate de Volta al Mon, dan ganas de hincarle la cuchara.
2. Textura y volumen
La combinación de elementos crujientes, cremosos, líquidos y firmes creará un equilibrio visual satisfaciendo todos los sentidos.
Fíjate en Llambers Restaurante, aprovechan varias texturas y alturas para crear un plato espectacular capturando la atención del comensal y transformando cada bocado en una explosión de sabor.
Con el cambio de texturas, las personas que prueben tus platos disfrutaran el placer de experimentar y apreciar cada detalle presente en él. Degustando unos sabores nuevos y redescubriendo otros ya conocidos.
Jugar con la forma y el volumen de los elementos de un plato, permite provocar un efecto wow en el comensal, sorprendiéndolo y diferenciándote de tu competencia. Además, el hecho de tener platos con formas y volúmenes diferentes, que se alejen de la monotonía, te dará mucho juego a la hora de fotografiar tus platos, creando así un contenido para redes sociales que capte la atención. Solo hay que ver este waffle de shisho con bonito curado de Mont Bar, que logra hipnotizarnos.
Componentes del emplatado
Estos son diferentes elementos con los que podemos jugar para crear un plato:
1. Elemento principal
El ingrediente de más relevancia será el centro de la composición. Suele ser una pieza de carne, de pescado o como opción vegana de legumbres, de tofu o de seitán.
La composición del plato debe de guiar al comensal hacia dicho elemento. En este ingrediente principal debe verse reflejada la calidad y a frescura de la cocina de tu restaurante. Para que esto sea así tendrás que hacer una selección cuidadosa de la materia prima y una preparación posterior que haga que el plato destaque por su sabor.
2. Guarnición
Las guarniciones complementan el elemento principal, añadiendo variedad y equilibrio al plato.
Son el acompañamiento, pero juegan un papel importante a nivel de experiencia gastronómica. Seguro que alguna vez has ido a un restaurante más “sencillo” donde te han puesto unas patatas fritas congeladas de guarnición o una ensalada “de bolsa”, seguramente no disfrutarías tanto del plato como si te hubieran presentado unas patatas caseras al horno o una ensalada con ingredientes locales de buena calidad.
Las guarniciones complementan el plato, contrastando con los sabores del elemento principal, por eso tienen que estar estratégicamente pensadas, ya que tienen que realzar el conjunto del plato pero sin sobrepasar el sabor del elemento principal. Hay muchas opciones, algunas serían vegetales al vapor, ensaladas frescas, granos aromatizados o purés suaves.
3. Salsas
¿Qué decir de las salsas? Son esenciales para unificar los componentes del plato.
Importantes a la hora de intensificar o complementar los sabores del plato, dejando siempre protagonismo al resto de elementos. La clave está en la sutileza y el equilibrio.
Ten en cuenta que las salsas también pueden ayudar a guiar la mirada de tu comensal por sus colores y consistencia. Dependiendo del plato, las salsas pueden ser ligeras y ácidas, cremosas y ricas, o incluso dulces y especiadas.
¡Cuidado! Un exceso de salsa puede saturar el paladar de tus clientes. Es mejor servir una cantidad pequeña de salsa a servir en exceso y que todo el plato sepa igual. Una opción alternativa es servir una parte en una salsera para que tu comensal se la añada al gusto.
4. Decoración
Una vez colocado el resto de ingredientes llega el paso de la decoración, si el emplatado lo precisa. Hay composiciones que ya de por sí son visualmente estéticas y añadir algún elemento más podría saturar la vista.
Algo esencial en la decoración de un plato es que todos los elementos decorativos que incluyas sean comestibles, de esta forma no confundirás a la clientela y evitarás momentos incómodos porque hayan probado algo que no toca.
Incluye hierbas frescas, brotes, flores comestibles y pequeñas esferas o crujientes que sorprendan a tu público. La decoración debe ser pensada como el toque final que complete la experiencia culinaria, haciéndola visualmente atractiva y potenciando los sabores existentes en el plato.
Técnicas de emplatado
Ahora pasemos a lo práctico. ¿Cuántos tipos de emplatados existen?
Pues más de los que puedas imaginar. Pero para que no termines con la cabeza hecha un lío te presentamos una serie de composiciones que se ha comprobado que funcionan y te pueden servir de base en tu día a día.
1. Emplatado simétrico
Como su nombre indica, en un emplatado simétrico, los elementos de un lado deben de ser un reflejo del otro, como si tuvieran un espejo en medio.
Divide el plato en dos áreas iguales y coloca en cada una porciones idénticas de cantidad y apariencia.
En este tipo de emplatado se busca aportar una imagen de calma y elegancia. Un ejemplo sería este canelón rostit en Gala restaurante
2. Emplatado asimétrico
Esta presentación de un plato sería lo contraria a la anterior.
Busca romper la simetría. Es decir si tienes principal y guarnición, se colocarán cada uno a un lado del plato. Sin orden pero buscando un equilibrio, teniendo en cuenta que todos los componentes deben de funcionar como un conjunto aún cuando presentan este tipo de contrastes.
Con este tipo de emplatado buscamos dar una imagen atrevida, fuera de lo tradicional.
Por ejemplo, veamos este pulpo a la brasa de Boro Bar.
3. Emplatado rítmico
La presentación de un plato rítmico consiste en repetir la misma composición a lo largo del plato, siguiendo un orden y de forma visualmente atractiva.
La idea es crear un diseño dinámico y que su primera impresión sea impactante para captar la atención del comensal.
Este tipo de emplatados se suele dar en:
- Aperitivos
- Postres
- Platos de sushi
Por ejemplo, en Veganashi podemos encontrar estos hot rolls, creando un orden en su composición y unificando el plato con las salsas.
4. Emplatado cuadrado u horizontal
Cuadrado u horizontal, suelen ir de la mano.
Piensa en una cuadrícula y coloca los elementos del plato en cada uno de los cuadrados. Esta sería la forma de emplatar la presentación de un plato cuadrado.
Suele ser la escogida para servir platos que se compongan de muchos elementos de pequeñas dimensiones: Un plato de sushi, una selección de quesos, una degustación de patés o, en este caso, los espárragos de Mont Bar.
En la presentación de un plato horizontal se muestran los detalles fácilmente al ofrecer una perspectiva completa de cada elemento. Suelen ser dos o tres líneas paralelas decorando con salsas o guarniciones.
Con estas presentaciones damos sensación de paz, ya que queda el plato muy ordenado.
5. Emplatado transversal
Esta técnica nos aportará creatividad y dinamismo al plato.
Se basa en colocar los elementos en forma de cruz con un eje “x” y un eje”y”, de forma transversal
Suele utilizarse en ensaladas y postres o platos que tienen elementos pequeños que puedan moverse fácilmente, como esta alcachofa de La Balabusta.
Para su composición puede utilizarse una salsa o puré en un eje y en el otro eje el elemento principal.
6. Emplatado en escala
En este tipo de emplatados, la idea es crear un efecto de armonía colocando los componentes del plato con una forma concreta que replica una forma geométrica como por ejemplo un círculo o un cuadrado.
Aquí todos los elementos del plato tienen que tener la misma forma, pero con diferentes tamaños.
En este caso, veamos este salmorejo de fresas en su tartar de Macot bar a vins
7. Emplatado geométrico: circular o triangular
Su nombre ya lo dice, son formas de emplatados en los que situamos los elementos centrales de la composición formando un círcuo o un triangulo.
Se suele utilizar en los entrantes como croquetas, patatas bravas, o estas gambitas de Gyoza Bistró.
En cuanto al montaje en círculo, esta forma geométrica sería la protagonista. Suele darse en postres como este cremoso de fava Tonka de Maleducat aunque también en platos como el tartar o ensaladilla rusa.
Para su composición, se coloca el elemento principal en el centro y se rodea con elementos más pequeños o salsas.
8. Emplatado con líneas curvas
El emplatado con líneas curvas es una de las presentaciones de mayor impacto visual, en este tipo de composiciones el ojo tiene la tendencia prácticamente inevitable de crear formas a partir de los puntos.
Se trata de crear elementos en forma de espiral, y se suele dar sobre todo para postres como este apetecible cremoso de chocolate intenso con bizcocho sifón de cacao, helado de café y avellanas garrapiñadas del Restaurante Hofmann.
La regla E.U.P.F.
La técnicas de emplatado anteriores te pueden servir de guía, pero es normal que llevarlo a cabo haga que te surjan dudas, como: ¿dónde colocar el elemento principal? ¿cómo disponer el resto de ingredientes? ¿qué elemento añadir como decoración?
Para poder resolver estas dudas, te puedes ayudar de la regla E.U.P.F.
Son las siglas de Equilibrio, Unidad, Punto focal y Flujo.
Esta regla fue pensada como una guía enfocada a chefs, con el fin de hacerles más fácil el momento del emplatado. Es una guía con puntos clave que todo buen emplatado debe cumplir.
Síguelas para crear composiciones originales que sorprendan a tus comensales.
Equilibrio
O en otras palabras, cómo distribuir de forma equilibrada los elementos del plato en términos de sabor, color y textura buscando la armonía visual y gustativa.
Esto significa que ningún sabor debería sobrepasar a los demás, sino que todos deberían complementarse entre sí. Colores complementarios, proporciones adecuadas y métodos de cocción que resalten el color de las materias primas te ayudarán a conseguir un resultado final equilibrado.
Unión
La unidad en la presentación de un plato asegura que todos los elementos trabajen juntos para complementar la composición. Si algún ingrediente no aporta nada, lo mejor, seguramente, será retirarlo. La idea es que no hayan muchos puntos que llamen la atención, si no que el plato en su conjunto sea lo que destaque.
Punto focal
Aunque en el apartado anterior hemos dicho que no se deben de crear muchos puntos que llamen la atención, cierto es que habrá un elemento que sea el que más destaque del plato. Este sería el punto focal, el que primero atrae a la vista. Suele ser el elemento principal o algún elemento colorido como verduras o salsas.
La idea es dirigir la mirada del comensal hacia este punto y luego permitir que explore visualmente el resto del plato.
Flujo
El flujo de un plato no es más que el recorrido visual que el comensal realiza en el plato.
Con la disposición de cada elemento guiamos el ojo del espectador a través de la presentación. Un buen flujo debe influir en el comensal a la hora de priorizar degustar unos elementos antes que otros.
El personal de cocina pueden diseñar el flujo usando líneas y formas en la disposición de los ingredientes.
¿Conocías todos estos métodos? Si no, apunta estos consejos y crea tu propia guía de emplatado para que la presentación de tus platos no pase desapercibida.
Si quieres dar un paso más y optimizar cada plato a nivel visual no dudes en apoyarte en personal experto en marketing. En Pantastic Studio, sabemos como transformar la experiencia culinaria de tu restaurante para ayudarte a cumplir todas tus expectativas.
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